Ciência da Escola

    

     Segundo a legislação brasileira,  Aditivos Alimentares  são “ substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor  nutritivo ”.    O homem, há muito tempo, vem utilizando técnicas como a defumação, a secagem, a desidratação, a fermentação e a adição de açúcar em frutas (compotas) ou de sal em carnes para conservar por mais tempo os alimentos. As técnicas mais modernas, utilizadas pelas grandes indústrias, permitem que se altere o sabor do alimento, conserve-o por mais tempo e exporte-o para outros estados e países. Para isso, no entanto, precisa-se fazer uso de conservantes  químicos, corantes,aromatizantes, entre outras substancias , que reagem quimicamente com o alimento, conservando-o ou modificando-o, e que podem alterar a sua composição e o seu impacto junto ao corpo humano.    Apesar de essas substâncias serem liberadas, elas podem causar leves e graves da

A  salga  é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Rom  Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por ação de microrganismos. Mas o que é que acontece neste processo? O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua atividade. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte de microrganismos. Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida efetua-se fumagem ou secagem do alimento – presunto, enchidos, etc. Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refr

          Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó com relatos d o ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica , promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).    Ingredientes                                  Leite pasteurizado com teor de gordura n

                                            REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO      O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, tem como função conservar os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetua-se por meio de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em sua velocidade, pela temperatura. -Refrigeração      A conservação pelo frio é uma das técnicas mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.      Na refrigeração,utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento. Usa-se essa técnica como meio básico temporário até que se aplique outro método ou seja realizado o consumo do alimento. Neste processo,apesar de n

                                                         Desidrataçâo e secagem         A conservação dos alimentos surgiu com a civilização onde o homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples, pois, tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol onde a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.      A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.      Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos.